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【酒食评论】深解贵州两大宝:懂得董酒价值,掘金董香宝藏

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2021-05-20

早在2014年的中国酒业论坛上,白酒行业先辈沈怡方老先生提出:“贵州有两大宝,茅台和董酒。贵州如果把这两瓶酒研究好,对中国白酒的整体声誉将是一大贡献……”


时至今日,随着酱香热的加剧,在贵州白酒的C位光环下,董酒越发受到关注。


与此同时,2018年以来,在董酒的全国化营销战略布局下,董酒以更高端的品牌形象、更聚焦的市场定位、更科学的市场管理、更健康的国密品质、更广泛的传播声量,在业内外引起“董酒现象”。


董酒,正呈现出10年来最好的品牌姿态,迎来酒业周期中最好的发展风口,懂得董酒价值,挖掘董香宝藏,应当被遇见和预见。 


1、贵州两大宝,多彩贵州的另一份馈赠


常言道,世间大凡吉祥珍宝之物,奇伟非凡之人,均处在山川形胜、钟灵毓秀之地,多彩的贵州正是这样的地方,而茅台酒和董酒即是这里的珍宝。如果站在贵州的角度来看茅台酒和董酒,会发现有它们很多相同、相通之处。


第一、环境方面,茅台和董酒,都得益于不可多得的自然禀赋。


以海拔为标的,贵州海拔在整体上高于北部的成都平原,也胜过东部的湖南,但低于南部的云南和川西,是在整个西南海拔由北向南递增、 由东向西递增的过渡区。这样的融合地带,让其气候和地貌产生了多样、多变的可能,所谓“天无三日晴, 地无三尺平”,茅台酒的产地茅台镇和董酒的产地董公寺镇,其适合酿酒的“小环境”正是在这种多元中得以产生。

【酒食评论】深解贵州两大宝:懂得董酒价值,掘金董香宝藏

|贵州自中部向北、东、南三面倾斜,高原山地居多,素有“八山一水一分田”之说。


就茅台镇而言,四面环山、一水中流,地处赤水河谷地带,独特地势形成了特殊小气候,冬暖、夏热、少雨,对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用。


与此类似,遵义董公寺镇,北靠著名天险“娄山关”,西临赤水河,东、南两面乌江环绕,受大娄山山脉和江河湖泊的气候调剂,董公寺一带同样冬无严寒、夏季湿热,为董酒的酿造创造了天然条件。


第二、工艺方面,茅台和董酒,都成就了白酒最复杂的工艺巅峰。


从生产周期和工艺环节两个维度,来横向对比中国白酒十二大香型等工艺特征,能够发现,以茅台为代表的酱香型和董酒为代表的董香型,在一定程度上可以说是白酒工艺的复杂之“最”。


比如,茅台酒坚守“12987”的经典工艺特色,即“端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”。


【酒食评论】深解贵州两大宝:懂得董酒价值,掘金董香宝藏

|抗日战争时期,浙江大学西迁遵义,教授们认为,董酒是百草之酒,是“药食同源”“酒药同源”真正酿酒起源的传承者。


而董酒则遵守“百草入曲,两大两小,双醅串蒸”的传统工艺技法,即在实际生产过程中,董酒采用大曲大窖池酿造香醅、小曲小窖池酿造酒醅的双发酵方式,并按照传承下来的《百草单》和《产香单》两张古方,在董酒大小酒曲中要添加130余味本草。


工艺时间长、工艺程序多、成本高、出酒率低,但是酒品上乘,是茅台酒和董酒的工艺相同之处。茅台酒的发酵时间长达九个月,而董酒的大窖发酵周期可长达一年半之久,这是茅台酒和董酒香气香味层次丰富的原因之一,发酵时间长,自然产出的呈香物质就多。


第三、文化方面,茅台和董酒,都融合了多民族的文化精髓。


作为东西交互、南北交融的重要载体,贵州集合了56个民族,其中世居民族就有18个之多,如此丰富的民族集群地,自然形成了多彩的文化历史,作为贵州的美酒代表作,茅台和董酒的衍生和发展均离不开多民族文化的沃土。


翻阅历史典籍,发现贵州酿造底蕴深厚,《旧唐书·西南蛮传》载:“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘宴聚则击铜鼓。”张名臣在其撰写的《酒名记》中,留下了北宋滋州出风曲法酒的记载。北宋诗人黄庭坚在往广西宣州赴任途中,饮到产于赤水河畔的“牂舸酒”后,发出了“殊可饮”的赞叹。宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记述了湘、黔边境仡佬、苗等少数民族酿酒的情况:“酒以火成,不刍不篱,两缶西东,以藤吸取,名钩藤酒。”周去非在《岭外代答·食用门》中说:“诸郡富民,酿老酒可经十年,其色深沉赤黑,而味不坏,诸处道旁,率沽白酒。”


【酒食评论】深解贵州两大宝:懂得董酒价值,掘金董香宝藏

|时至今日,本草,依然是贵州地区少数民族的生活必须之品,对健康的维护起到重要的作用。


如此可见,很早之前,当时黔桂一带酿造老酒之风已盛极一时,当地人已非常精于麦曲和窖藏之技,这为茅台酒和董酒的发展奠定了基础。值得说明的是,这种西南少数民族的文化还对董酒“百草入曲”的工艺起到至关重要的影响,由于西南地区生态环境的原因,这里的居民长期与外邪疾病做斗争,因此善于利用本草进行防护,比如,包汝揖的《南中纪闻》就记载少数民族“善识草药,取以疗人疾,辄效”,说的正是此道,所以,董酒“百草入曲”酿酒的特殊工艺才得以实现。



2、掘金董香型,贵州白酒的另一种宝藏


由于上述环境、工艺、文化的同根同源,酱香型白酒和董香型白酒在酒体层面,同样有很多相同、相通之处。


第一、健康方面,酱香和董香,都是中国白酒健康性的典范。


无论在酱香型白酒还是董香型白酒中,都曾发现过诸多健康因素,比如,天然毗嗪和呋喃类是酱香型酒体构成的重要成分,其中包括具有较强的抗氧化剂、有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5羟甲基-2糠醛(5-HMF),具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集改善微循环等作用的四甲基吡嗪等等。


而对于董酒而言,一直以“更健康的高端白酒”为其价值主张,原因在于,相对于其他白酒,董酒酒体中所含有的健康组分的确更多元和丰富。比如,江南大学曾以董酒为对象,研究中国白酒的健康属性,在其酒体中发现52种萜烯类化合物,总含量在3400~3600μg/L,比葡萄酒还要高3~4倍,而这些物质具有广泛的健康作用,比如改善微循环、抗炎症等等。


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|研究论文数据。萜烯类化合物是本草植物中的重要组分,董酒酒体中萜烯类物质含量高,与其添加本草入曲的工艺环节有很大关系。

此外,研究还发现董酒中另有一种脂肽类化合物——地衣素,在检测的15个中国传统白酒的典型代表中,其中董酒中脂肽类化合物地衣素含量远远高于其他酒,并达到111.74μg/L。脂肽类化合物的双亲活性使其能够渗透所有类型细菌的细胞膜,是自然界中非常重要的抗菌肽,能够抑制血纤维蛋白凝块,具有溶纤活性。这些健康物质的来源,主要得益于董酒“百草入曲”工艺的操作。


第二、风味方面,酱香和董香,都是中国饮食丰富度发展的产物。


如果白酒有口味的轻重之分,酱香和董香绝对是中国白酒界“重口味”的代表,“重口味”本质上,即两者酒体中呈香呈味组分的丰富,而组分丰富的根源在于两者生产周期较长的工艺特点。对于董酒而言,除此之外,“百草入曲”工艺也是丰富董酒香气的重要影响因素,因为在其所添加130余味本草中,不乏大茴、小茴、桂枝等香气十足的本草。


从酿造科学史来看,如酱香和董香——由于复杂工艺酿造而来的复杂酒体,一定是工艺融合精进、饮食丰富发展的产物,因为酒食不分家,无论是烹调技术还是酿造技术,都遵循从简单到复杂、从风味单一到风味丰盛的过程。正因如此,才有了酱香多层次香气和口感的风格体验,也才有了董酒兼具大小曲风味优势和多香型融合呈现的风味感受。


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|随着生活水平的提高,食品越发丰盛,让人们的口感适应了更为丰富的体验,所以,在饮酒方面,香气风味更为丰盛的酒体,更能代表未来。


而随着人们的生活逐步富足,饮食方面风味丰富度的进一步提升,比如,调味品种类增多,油类、肉类、海鲜类等食材种类增加,像酱香型和董香型这种丰富度高的种类,更容易实现佐餐功能,因为饮与食的丰富度更加契合。所以,这也从饮食发展的角度,诠释了贵州白酒热的另一方面流行原因。


第三、稀缺方面,酱酒和董香,都是中国酒业稀缺性的品类。


《2020-2021中国酱酒产业发展报告》中指出:2019年,国内酱酒产能达到了约55万吨,酱酒黄金产区赤水河流域酱香型白酒产能约47万吨。刚刚过去的2020年,国内酱酒产能达到60万吨,赤水河流域酱香型白酒产能约50吨。酱酒的产能只占全行业的4%左右。
对于董香而言,其产能数字更为稀缺,虽然今年年初,在贵州省和遵义市党委、政府关心支持下,董酒已经签订技改扩能项目,但其产能仍属于中国十二大香型中的较低水平,从而形成了稀缺价值。


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|董酒四万吨增能扩产建设,已经开始启动,为全国化品牌发展奠定基础。


在老酒圈流传一种说法,“酱香之后是董香”,说明了酱香和董香的收藏价值,当然,除了产能因素外,以茅台和董酒为首的品牌价值更是投资的关键因素,对于董酒而言,其“国密”殊荣和“本草入曲”的高附加值,拉升和支撑了董酒高价值性。 


【酒食评论】深解贵州两大宝:懂得董酒价值,掘金董香宝藏

|十几年的低调发展,让董酒的老酒在业内名列前茅,但这也为目前董酒高质量的高速发展埋下优势。


因此,站在贵州白酒的角度来看,随着茅台酒的一骑绝尘,酱香热的水涨船高,作为多彩贵州的另一份馈赠——董酒,贵州白酒的另一种宝藏——董香,其产品价值、品牌势能、市场潜力应当被预见,尤其2018以来,董酒开启了全国化营销战略布局,并获得现象级的阶段性成就,更健康的高端白酒,未来可期。


作者:李 虓

转载来源:酒食评论

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