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烤酒车间,客官了解一下

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2020-09-22

烤酒车间,客官了解一下


五月暖风习习

桑葚零落成泥

董园莲叶田田

曲径醉人流连


回厂游的客人多了

逛得如痴如醉小酌怡情

不过,国密级的董酒厂

总有一些进不到的区域

不妨随董酒君一探究竟


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董酒厂不仅有两代人兢兢业业朝夕与制酒相伴的,更有三代人。烤酒车间的刘元华便是其中一位。


父亲是最早一批酒厂员工,于1962年进厂,自己则是1979年入职,到今年,已是“专业烤酒四十年”的老师傅了。


董酒的大窖池里,放的是三糟混合,糟,红糟,董糟。下窖和烤酒,是个循环往复的过程。



- fermenting  grains -

酒 醅 的 诞 生


精选优质的高粱蒸煮后,加入小曲,放在竹制箱中糖化,小窖池通常与糖化箱在同一个车间,将糖化好的高粱放入小窖池发酵10-15天,出窖的便是酒醅。


此时的酒醅依旧是纯粮固体状态,颜色偏红,薄薄的一层撒进烤酒甑。和我一同参观车间的妹子说,别小看撒酒醅的过程,自己拿铲子试过,才知道啥叫技术,啥叫手艺。


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- distillers grains -

何 为 红 糟


与颜色偏红的酒醅相比,香醅偏棕红色。上期说到,大窖工需要鼻子好,才可以判断下窖后微生物的状态,而烤酒工,眼神也是一定要好的,不然很难在繁复的工艺中分辨各道工序的原材料。


红糟单一只产米曲酒,产过米曲酒的酒糟被称为红糟。红糟的生命周期自产酒后,还将放入大窖发酵,成为香醅的一部分。


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- oringin of special vinasse -

董 糟 的 来 历


将小窖池发酵10-15天产生的酒醅放在烤酒甑最下面,和大窖池发酵最低18个月的香醅放在烤酒甑最上面,盖上酒甑,产出的是董酒基酒,酒甑中留下的称为董糟


香醅是三糟混合,董糟又由香醅烤制,我在车间咨询了许久,决定把烤酒过程以具有普世情怀的语言表达一下:


大家没制过酒,但一定煮过饭。董酒的工艺是双醅串蒸,下面的酒醅相当于煮饭时的米,上面的香醅则是米饭上的香肠,开锅那一瞬间,闻到饭香伴着咸香,便是香醅的作用。


酒醅和香醅的产成过程分别加入了小曲和大曲,曲中有本草,所以用香肠就不合适了,可以换成莲子、红枣来比喻,更契合寓意。


如果大家还是听得云雾缭绕,不妨看一下董酒君整理的公式:

香醅 = 红糟 + 董糟 + 香糟

红糟 = 产过米曲酒的酒糟

董糟 = 产过董酒基酒的酒糟


精通数学的朋友,一定想合并同类项,最后发现,这是个无法追溯源头的公式。


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对刘师傅的采访即将结束的时候,听说他儿子也在2019年进厂了,去了制曲车间,于是问,能否帮父子俩合个影?刘师傅打了通电话,说没有联系到,“他们忙呢,没接电话。”


董酒的工艺,一文道不尽,留给我们的,是董酒人坚定而厚实的背影,深藏功与名。


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