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制曲 | 听,微生物在奔忙

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2020-09-22

制曲 | 听,微生物在奔忙

制曲 | 听,微生物在奔忙

六月又称为“水无月”

无,即是“的”之意

水无月也可以理解为“水之月”

田耕结束,水量充沛

雨水下降于地

天宫之水尽失


遵义董公寺的青苔

呼吸着草木的湿润

制曲车间作为最神秘的车间

其温度湿度常年由人工调控

雨水连连的季节

夏至后的车间里

制曲当如何进行


聂鲁达说

当华美的叶片落尽

生命的脉络才历历可见

曲药的一生

从对数萌发的娇嫩

到干燥即可的坚韧

都在这短短十几天的光景里了



在整个董酒的系统中

有许多没有被破解的传奇

外人走进董酒的车间

那些车间都并不太大

堆积在表面的原材料也并不复杂

然而走马观花式的观看

无法掌握董酒1%的秘密


走进平时的禁地

小曲和大曲的制作车间

简单的平房,一盘盘筛子

里面盛放着未经发酵的曲子

切得整整齐齐

热闹得像是过年要滚汤圆包饺子


制曲 | 听,微生物在奔忙


匠人们用一把铁铲轻轻一铲

一盘盘筛子交叠错落在手推车上

将曲子送往温暖的曲药房

制曲 | 听,微生物在奔忙

以曲(麴)酿酒,古已有之

《礼记·月令》记载

秫稻必齐,麴蘖必时

《北山酒经》也有诸多

以本草入曲的方子

体轻,心内黄白

或上面有花衣,乃是好曲


制曲 | 听,微生物在奔忙


许多刚制作完成仅仅一天的小曲

就已经遍布白色的菌丝

拿近一闻,本草香气扑面而来


制曲车间的田厂长说

今天赶上了好时候

来,听听看

她将一只发酵24小时的曲子送到我耳边

竟然有雨后春笋破土而出的噼啪声

像是红细胞和白细胞在血液里奔忙

如同细胞壁、细胞质和线粒体的碰撞


曲的早期,微生物呈对数生长

像新生儿一样稚嫩,对温度湿度尤其敏感

每隔两三个小时就要观察曲的状况

对温度、湿度进行调控


制曲 | 听,微生物在奔忙


等到曲子成熟,它们像成年人一样坚强

避光干燥,就可以成袋保存

放置时间长的小曲

那些芳香的味道更加内敛

经过自然发酵完成的小曲

有完整的外壳

好像古董上的包浆感觉


制曲 | 听,微生物在奔忙


董酒酿造过程中

菌类的生理特征是

营养繁殖,菌丝密布

以蒸熟的高粱为基质发酵

产生舒适的酯香、百草香


小曲配以90余味本草

包括中国传统的芳香植物

山奈、杜仲、肉桂等


大曲中添加的40余味本草

其中包括极其名贵的药材

比如龟胶、虫草、生地、熟地

这些物质经过发酵后

使整个酒体焕然一新


董酒的生产体系有几个珍贵的特征

纯粹手工、依靠自然环境

利用当地的动植物资源

保存完好的微生物系统


尽管董酒的酿造工艺被总结为

“两大两小,双醅串香”这么简单

落实到具体细节

则是平凡一生的日日夜夜



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