新闻资讯
技术帖 | 何为董香

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2020-09-22

技术帖 | 何为董香


食物是吃的东西

既要有营养也要有香味

受人喜爱的香味是有共性的

例如香兰素和茉莉香

受到各国人民的喜爱


有些香味具有地方性、民族性

玉冰烧北方人不习惯

在南洋一带却大受欢迎


香兰醛用量多时是饼干的香味

用量少,再与β-苯乙醇汇合

就成为白兰地的优雅香气之一


乙硫醇在食物中不受欢迎

却是酱菜的主体香气


硫化氢是以臭闻名的

但就是有人喜欢臭豆腐

也是松花蛋的主体香气


己酸乙酯是浓香型酒的主体香气

也是茅台、西凤不可缺少的香气

汾酒却把它看成大敌

为了提防己酸菌的入侵

用缸发酵 还用花椒水洗刷


彼之砒霜吾之蜜糖

同一种气味

好之者为香

恶之者为臭


喝牛奶的时候

同一种奶不同温度下

奶腥味和甜味也不同

咖啡师以奶的不同状态

做出冰咖、卡布和摩卡


同样在白酒调香上

单体成分在不同浓度温度下

呈香呈味亦不尽相同

技术帖 | 何为董香

提到白酒的香气,有谁闻到了酸?白酒中曾检中呈鲜味的琥珀酸及8种氨基酸,但含量极微,不足以左右白酒风味。非挥发酸中乳酸最多,挥发酸中丁酸、己酸、乙酸均呈香呈味,特别与酒的后味有关。


以下,是董酒中富含的有机酸。


乙酸

CO3COOH


俗称醋酸,酸味带刺激性

具有杀菌、抗病毒的功效


乳酸

C3H6O3


学名,2-羟基丙酸

能抑止酚类、吲哚等有害物质

防止细胞老化


丁酸

CH3(CH2)2C00H


其酸味类似奶酪腐败

是癌症治疗剂

能抑止肿瘤细胞的生长和繁殖


肉桂酸

C6H5-CH=CH-COOH


具有抗氧化功效

是人肺腺癌细胞的有效抑制剂

对减慢皱纹也有很好的疗效


看完以上

有没有想回到高考课堂

羟基碱基稀硫酸

Cu+2,Fe+3

不着急,下面还有...


技术帖 | 何为董香

酯类是白酒香味的重要组分,这些酯类虽然结合酸不同,但几乎都是乙酯。发酵期长的优质酒,常常乳酸乙酯≥乙酸乙酯,这两种酯是白酒的主体香气,但含量要适当。浓香型的名优酒一般己酸乙酯>丁酸乙酯。己酸乙酯虽香,也要适量,过浓时,反而成为不协调的暴香了。


酯类平衡

Balance


董酒不像大多数香型的白酒

将香味押注在具体的某一种上

例如,清香型以乙酸乙酯为主体

浓香型以己酸乙酯为主体香气


董酒的酯类含量平衡

复合酯表现


丁酸乙酯

C6H12O2


丁酸乙酯的香气

被描述为“菠萝香”

董酒的丁酸乙酯含量高

高于其他名酒3-4倍


乳酸乙酯

C5H10O3


乳酸乙酯在淡时

呈“优雅的黄酒香”

董酒的乳酸乙酯含量低

有利于突出干爽风格


...最后的彩蛋...


技术帖 | 何为董香


董酒的酿造工艺

包含了百草入曲

因而产生了萜烯类化合物


董酒中的萜烯类化合物总量

居中国白酒之首

不仅成就独特香气

β-石竹烯、β-榄香烯

更是具有抗病毒等作用

董酒的养生健康亦来源于此


说了这么多

董香究竟是种什么香


还是公司的男同志给的解释好

如果将茅台的焦香

比作米饭煮过了的焦糊味

而董酒呢就是

米饭刚好熟的时候的

芳香味


下次饮酒

...记得先闻香...

Guizhou Dongjiu Co., Ltd.

关注我们

澳门葡萄京网站
电话:4006-090909
邮箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号
在线留言
澳门葡萄京网站
澳门葡萄京网站 Copyright © GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
电话:4006-090909
邮箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号
澳门葡萄京网站 Copyright © GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved